LA COTTURA SOTTOVUOTO


 

 

 

Ciao a tutti

negli ultimi tempi mi sono invaghito sulla cottura a bassa temperatura e uno dei suoi metodi il Sous Vides (cottura sottovuoto)

alla fine penso che ognuno di noi abbia provato qualche volta a cuocere sottovuoto,

l’argomento mi incuriosisce non poco perché ha risvolti multipli e mi pone molteplici quesiti,

considerata nuova tecnica di cucina ,ma effettivamente non lo e’ perché se diamo uno sguardo al blog di Bressanini ci rendiamo conto che il pioniere tale Conte Rumford

gia scriveva sull argomento nel lontano 1799

 

ovviamente ai nostri tempi le attrezzature (Forni a Convenzione ,Roner,) ci permettono  lavorazioni diverse

 

il principio e quello di cuocere gli alimenti lentamente a temperatura inferiore ai 100* per salvaguardare i liquidi ( gli alimenti cotti con questo metodi conservano fino al 25% dei liquidi rispetto alle tradizionali cotture) e ovviamete

data la lunga cottura rompere la fibra e avere un risultato eccezionale a livello di morbidezza e tenerezza del alimento stesso

Questo esperimento  fatto da Rumford nel 1799 può rendervi le idee piu chiare

“Rumford inventò anche un particolare tipo di forno, che usava per essiccare le patate. Queste venivano asciugate dolcemente in modo indiretto dall’aria riscaldata dal fuoco da cui erano separate mediante una paratia. Non sappiamo esattamente quale temperatura raggiungesse il suo apparecchio ma probabilmente era tra i 60 e gli 80 gradi Celsius. Racconta nel suo saggio del 1799 che una sera decise di fare un esperimento mettendo nel suo apparecchio una spalla di montone, per capire se la temperatura fosse sufficiente a cuocerla. Dopo tre ore la carne era ancora cruda e Rumford, deluso, decise di andare a dormire, dimenticandosi però il forno acceso con la carne dentro. Con sua enorme sorpresa la mattina seguente il montone risultava cotto, gustoso e morbidissimo. Da buon scienziato decise allora di effettuare un esperimento controllato: il primo esperimento di degustazione alla cieca nella storia della cucina scientifica. Invitò degli amici a cena con l’intenzione di preparare del montone sia alla maniera solita dell’epoca, infilzato in uno spiedo messo davanti al fuoco, che con la sua invenzione.

Rumford condusse l’esperimento con particolare cura: prese due cosciotti di montone dallo stesso animale e prima di cuocerli li rese perfettamente uguali in peso. Un cosciotto venne cotto nel suo forno a bassa temperatura mentre l’altro messo sullo spiedo davanti al fuoco. Per prevenire possibili inganni le persone addette alla cottura non furono messe al corrente dell’esperimento. Una volta cotti i cosciotti vennero nuovamente pesati, e Rumford annota che quello cotto a basse temperature ha perso meno succhi, pesando il 6% in più dell’altro cotto davanti al fuoco. Nel saggio mette in evidenza l’importanza economica di questo particolare.

All’insaputa degli amici propose loro la carne in due vassoi diversi. La comitiva dichiarò unanimemente la propria preferenza verso il montone cucinato nel forno a bassa temperatura. Era più succulento e con un miglior sapore. Non solo, Thompson esaminò ciò che rimase, alla fine della cena, nei due vassoi. In quello contenente il montone cotto allo spiedo rimanevano dei pezzi di carne poco commestibili, mentre nell’altro vassoio rimasero solo le ossa spolpate perfettamente.”

Oggigiorno come detto con i forni a convenzione e il Roner  possiamo usare questo metodo con la maggior parte degli alimenti, ovviamente ognuno di essi  ha diversi e specifiche temperature

proviamo a darci uno sguardo  :

Temperature di cottura in sottovuoto delle carni

 

Temperatura forno Temperatura al cuore Prodotto
+85 c +78 c soglia massima Carni bollite Brasate
+75 c +72 c Terrine pollame con osso,stinchi vitello maiale
+70 c +68 c Carni vitello,pollame senza osso,carni di coniglio ,maiale senza osso
+68 c +66 c vitello e maiale con poco connettivo
+62 c a scendere Cottura delle carni rosse
+62 c +60 c Cottura ben cotta
+60 c +58 c Cottura a punto
+60 c +55 c Cottura media
+60 c +52 c Cottura al sangue
+60 c +48 c cottura molto al sangue “Blue”
+52 c soglia minima Inizio della distribuzione delle forme vegetative dei batteri
+50 c soglia di temperatura pericolosa Rischio di forte proliferazione batterica

 

 

Temperatura di cotture in sottovuoto dei prodotti ittici

 

Temperatura forno Temperatura al cuore Effetto Prodotto
+100 c soglia di temperatura massima Cozze
+85 soglia di cottura minima vongole,Fasolari ,Cannolicchi
+85 soglia di cottura massima crostacei con carapace,cefaloidi
+72 Soglia cottura massima Crostacei senza Carapace
+70 +65 temperatura al cuore ottimale Pesci
+68 +60 cottura “rosa alla lisca” Pesci
+65 +58 Cottura Mi-Cuit Tonno e pesce Spada
+62 +55 Cotturta media Tranci di pesce
+52 Inizio delle distribuzioni delle forme vegetative batteriche  
+52 soglia di temperatura pericolosa per rischio di forte proliferazione batterica  

 

 

 

Temperatura si cotture in sottovuoto delle verdure

 

Temperatura Effetto
+102 Verdure con clorofilla
+100 Legumi e Tuberi
+85 Verdure senza Clorofilla e con poco amido
+75 funghi
+68 verdure croccanti al limite inferiore minimo

 

 

 

 

 

Temperature di cottura di prodotti sottovuoto dei prodotti di pasticceria

 

 

Temperatura Effetto
+95 Pere al naturale o con sciroppo di zucchero
+85 Mele al naturale o frutta sciroppata
+68 Frutta croccante
+60 Frutta con effetto opalino traslucido

 

 

da fare particolare attenzione nelle cotture a bassa temperatura alle temperature di sviluppo dei batteri ,qui vi allego una tabella indicativa dei valori di proliferazione batterica

questi sono i primi passi essenziali poi ce da fare un discorso a parte per la tempistica delle cotture dove queste non prevedono il sondino al cuore,

personalmente questo e un campo che dedico molto alla sperimentazione personale e con un po di pratica tutto diventa più semplice

 

 

un altro metodo che amo usare e quello di pre-cuocere per per alcuni minuti le carni nei sacchetti con oli e aromi per rompere le fibre insaporirle e quindi ammorbidirle , nel momento del servizio finirle su piastra e forno avendo risultati eccellenti in termini di omogeneità di cottura e appunto morbidezza del prodotto stesso

e altro particolare il prolungamento della conservazione del prodotto stesso.

 

Spero sia stato utile e per qualsiasi delucidazione sono a vostra disposizione

 

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Categorie:by Marco Medaglia

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22 replies

    • Ciao, mi sapresti consigliare dei libri per cucinare con il roner?
      Non riesco a trovare libri dull’argomento. Devo fare un regalo..aiutooo
      Grazie
      Federica

  1. ciao,
    oltre alla temperatura al cuore del prodotto ,si puo’ sapere
    il tempo necessario per la cottura.
    esempio: 1kg. di girello vitellone cottura in sottovuoto a b.t.
    quanto tempo serve e a che temperatura esludendo il controllo con la sonda.
    grazie
    Luciano.

  2. ma se voglio cuocere uno spezzatino di vitello nella macchina per cotture a temperatura costante leggi roner per quanto tempo lo devo far cuocere?

  3. Grazie ! per le interessanti discussioni culinarie .
    appropriate e ben argomentate .
    vedo con piacere , e mi accorgo , che il vostro sport preferito
    sia risolvere vari problemi in cucina …
    mi spiego meglio , scusatemi…
    cio’ che in tendo e’ che si prova soddisfazione a trovare migliorie
    e soluzioni funzionanti a cui nessuno ci aveva pensato prima . giusto ?
    concordate ?
    Bene , ci siamo…
    vi pongo una nuova sfida :
    Come preparare le carni allo spiedo
    prima di essere servite in maniera che siano pronte in 15 mn. al momento del servizio ?

    • Ciao , io ti rispondo ma poi lascio spazio a chi se ne intende piu’ di me .
      Secondo i miei esperimenti con carne rossa filetti e costate e arrosti vari ti posso dire che :
      se gli spiedi vanno da cottura media a ben cotti riesci a fare un bel lavoro con risultati veramente ecellenti , Quando parliamo di cotture al sangue non e’ la tecnica migliore .
      Li cucini alla temperatura desiderata ( o fino a raggiungerla al cuore) li abbatti in abbattitore e li conservi.
      Poi al momento del servizio li riporti a temperatura ambiente e li finisci a fuoco vivo . Occhio a non Ricuocerli deve essere una finitura esterna e un riscaldamento interno non una cottura prolungata.
      Spero di averti aiutato almeno un po’

  4. Ma la pastorizzazione non avviene dai 72 /78 gradi ? Se si cuoce a queste temperature e più sicuro il cibo cotto o non è sufficiente queste temperature?

  5. Mi sto appassionando all’argomento ma sono un neofita.
    Potrei mettere sottovuoto la punta di petto, poi in forno a 60°C fino a raggiungere 58°C al cuore?
    Come mi accorgo che i sacchetti sono adatti ad andare in forno ? e l’ultima domanda, come faccio a mettere la sonda nella carne senza danneggiare la busta ? …. in fine, come calcolo i tempi di cottura?

  6. bell’articolo… complimenti.

  7. salve a tutti, ho delle domande alla quali non riesco a dare una risposta.
    1)se io cucino una bistecca di carne rossa a 52° per 8 ore la carica batterica come sara’ alla fine della cottura? La tabella parla di limite danger zone.
    2)Al termine della cottura posso abbattere l’alimento e conservarlo a 3° e usarlo dopo 10 giorni finendolo ad alte temperature per breve tempo in padella ?

    e se invece io facessi un procedimento di questo genere:
    1) imbusto sotto vuoto
    2) scotto 1 minuto a a bagno 90°
    3) continuo la cottura a 52° fino a 8 ore

    E’ un metodo più sicuro ?
    Che problemi potrebbe comportarmi?

    Grazie

    • Non enso funzioni, la scottatura di un minuto sterilizzerebbe solo la parte esterna i batteri all’interno della carne potrebbero comunque proliferare.
      Rimane comunque il fatto che cotture al limite dei 52 gradi per molte ore comunque rende la vita impossibile alla proliferazione batterica. L’importante è non scendere sotto.

  8. grazie per l’aiuto,dimostri grande umiltà

  9. hi,
    I think you are right.
    thanks you for this post… great information.

    Orved.it decided to develop a specific double chamber vacuum packaging machines, conveyor belt vacuum packers, thermoshrinking tunnels and thermoforming machines. The main focus is to provide better food storage options.

    cottura sottovuoto

  10. SAlve,avrei una domanda da fare, secondo voi potrei pastorizzare sottovuoto del succo di frutta?
    emanuela

  11. grazie marco davvero utile

  12. grandissimo, grazie

  13. Credo servira’ a molti!! Bene Marco

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