KONJAC… DAL GIAPPONE CON FURORE


 

 

KONJAC… DAL GIAPPONE CON FURORE

Ciao a tutti,

tempo fa mi son reso conto di un prodotto giapponese usato anche nella cucina molecolare. La gomma di  KONJAC

La gomma di konjac o farina di konjac è un idrocolloide naturale estratto dai tuberi della pianta Amorphophallus konjac.

La gomma di konjac viene usata da oltre 2500 anni in Cina e da 1500 anni in Giappone sia negli alimenti che in medicina principalmente per la sua capacità rigonfiante e gelificante. La gomma di konjac possiede un odore deciso e caratteristico e produce soluzioni opalescenti.

La gomma di konjac è dispersibile in acqua fredda e forma soluzioni ad alta viscosità; per queste sue caratteristiche è particolarmente indicata per l’addensamento di zuppe e salse o come legante dell’acqua nel surimi o in analoghi prodotti a base di carne o di verdure.

Il suo potere gelificante la rende particolarmente adatta come ingrediente funzionale in sostituzione dei grassi ed è inoltre è un eccezionale filmogeno e quindi particolarmente adatto negli impasti e in panificazione.

La gomma di konjac può dare due diverse tipologie di gel: termostabili e termoreversibili.

 

I gel termostabili si formano quando la gomma di konjac è sciolta a caldo in soluzioni debolmente alcaline; i gel termoreversibili si formano invece quando viene posta in associazione con altri idrocolloidi come carragenine, amido e gomma xanthan.

Per la dispersione della gomma di konjac in acqua è bene utilizzare un mixer ad alta velocità al fine di evitare la formazione di grumi.

La gomma di konjac è ampiamente usata come cibo in Asia, approvata dalla FDA negli Stati Uniti ed infine riconosciuta a livello europeo come additivo alimentare gomma di Konjac E425 così suddivisa:

–       E425i : gomma di konjac   – E425ii: glucomannano di konjac

IL Konjac è ideale per perdita di peso poiché forma la gelatina come materiale ed espande circa 30-50 volte nel sistema digestivo e dà la sensibilità che lo stomaco è pieno. Pulisce il tratto digestivo delle tossine. Il più recentemente, l’industria alimentare sta prestando l’attenzione alla farina di Konjac per sostituire le formulazioni convenzionali dell’amido poiché il Konjac è più basso nelle calorie e più basso in grasso senza sacrificare la struttura ed il gusto.

 

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Categorie:By Stefano Zamboni

2 replies

  1. vorrei sapere se con la farina di konjac si puo fare la pasta, spaghetti ecc. e come si fa
    ringrazio ,Franco

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