I Cannelloni e la rielaborazione della Tradizione


I cannelloni e la rielaborazine della tradizione

I Cannelloni di ricotta di capra con ossobuco ,fungo porcino e crema di spinacini

Premetto che la mia cucina e più che altro qualcosa che mi viene dal cuore ,qualcosa che si ispira alla tradizione rielaborata con tecniche moderne rispettando e cercando di valorizzare al più la materia prima con quel  pizzico di creatività che permette a ognuno di considerare una cosa sua

Ho sempre avuto il desiderio  di servire ai miei commensali qualcosa che mi ricordasse la mia infanzia le mie domeniche ,almeno fino quando poco piu che 13enne andai a lavorare

E i cannelloni nelle mie domeniche insieme ai gnocchi gli gnocchi fritti immancabili  e qualche altra portata la facevano da padroni

Il problema principale era come servire quel ricordo domenicale alle esigenze moderne e fine dining dei ristoranti dove attualmente presto servizio , senza nulla togliere a nessuno ma  2cannelloni con un mestolo di béchamel (tra l’altro da me odiata) e un po di salsa al pomodoro sarebbero stati sicuramente una nota stonata tra lussuosi ambienti,decori, e quanto altro.

Allora non volendo rinunciare a quel ricordo ecco nascere l’esigenza di ringiovanirne l’idea e di adattarla alle moderne esigenze

Ho pensato di fare dei cannelloni con 2 differenti impasti uno con la classica pasta all uovo con 1 kg. Di farina e 16 rossi e un altra arricchita di un mestolo di concentrato di pomodoro così da poter giocare con i due diversi colori

Il ripieno essendo io abruzzese non poteva che essere di  ricotta di capra con l’aggiunta dell ossobuco cotto in manieraTradizionale  con i sapori, le erbe, il concentrato di pomodoro,il vino rosso i pomodori pelati e lenta e lunga cottura sulla stufa  per renderlo morbido e saporito

Una volta cotto e raffreddato l’ossobuco lo sbriccioliamo  con le mani quasi riducendolo tutto in filametri  che andremo ad aggiungere alla nostra ricotta di capra e passare al cutter con parmigiano un pizzico di panna sale pepe a raggiungere il nostro sapore

Sbollentiamo le paste dai due colori e andiamo a formare dei poccoli cannelloncini di 5cm circa con un diametro di 1cm,

Quindi li raccogliamo in un copapasta alto alternandone i colori così che nel moneto in cui andremo a servirlo avremo un effetto ottico piacevole

Il restante ossobuco lo aggiungiamo a della mirepoix  precedentemete saltata con olio extra vergine , degli odori e del fondo bruno di vitello

In una pentola saltiamo gli spinaci con olio extravergine uno spicco di aglio in camicia e una volta cotti li raffreddiamo con acqua e ghiaccio per non perdere il colore quindi con l’aiuto del mixer ne facciamo una salsa con un goccio di brodo ed un filo di olio

Scaldiamo i cannelloni a vapore ,io uso uno steamer giapponese per la concomitanza nella mia cucina ma andrebbe bene anche un forno a vapore e un steamer per Dim Sum(ravioli cinesi)

Quindi andiamo a comporre il piatto, con la crema di spinaci sul fondo

I cannelloni all’impiedi  legati con un laccetto di erba cipollina il restante ossobuco

Servito sopra ,e alla fine una testa di fungo porcino gigliato a fargli da cappello

Rosmarino per decorazione e via

Ormai e diventato una costante nel mio menu con grande favore dei commensali

come richiesto dal nostro amico Pierluigi sul Forum potrebbe essere un idea anche come Piatto del 150* anniversario

per via dei colori che ricordano la bandiera tricolore

Culinari Saluti a tutti e alla Prossima

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Categorie:by Marco Medaglia

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7 replies

  1. L’ha ribloggato su Marco Medaglia.

  2. sto scoprendo un mondo magico, attraverso di voi, ma questa magia non è sciocca e smelensa, ma sana, intelligente, veloce, arguta, colta…

    M’interessate nel vostro modo di esserci nel presente (scusate il mio modo di scrivere, essendo filosofa ho vizi di forma). Per esempio ho seguito con estremo interesse tutte le vostre considerazioni e consigli sui CV, e nessuna alta scuola di manager avrebbe saputo essere più chiara di voi.
    Forse perchè in voi c’è molto cuore…ecco..credo sia così..:-)

  3. Leggervi è sempre una grande allegria! Grazie davvero…
    Elisa

  4. boni e belli da vedere,quasi un peccato slegagarli per gustarne il sapore…
    grande Marco

  5. Grande marco

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