La Zuppa Frantoiana


Come diceva  A.Brillant SAVARIN

“…gli animali si nutrono…

L’uomo mangia, ma solo l’uomo intelligente….

Sa mangiare ”

E di questo aforisma in toscana s’è ben pensato di farne un caposaldo.

Terra  in cui il nuovo e le tradizioni piu’ radicate provano a convivere talvolta con risultati d’eccellenza.

Tecnica ,ingredienti,sapori netti,contrasti,consistenze e cromatismi sono gli  elementi della cucina toscana, quella cucina oramai conosciuta ben oltre i confini nazionali ed anche per questo si rende necessario recuperare e rielaborare in chiave moderna quei piatti della tradizione contadina che sono un misto seppur  primordiale, di tecniche ,di attenzione al  food cost,di gestione delle materie prime .

La cucina toscana rimane semplice anche nei cibi piu’ elaborati,legata a tradizioni che si perdono nel lontano passati ma che ritrovano , come filo continuo , la qualita’ dei prodotti di base.

Non a caso un celebre aforisma  ricorda “  dimmi come mangi e ti diro’ chi sei ..” , e sicuramente conoscere  uno dei primi indizi per conoscere bene un popolo  è certamente lo studio delle sue usanze alimentari;

Motivo per il quale non possiamo non soffermarci sull’uso dell’Olio e su uno dei piatti storici della tradizione contadina ,

LA ZUPPA FRANTOIANA

E’ una zuppa , come dice il nome stesso,per preparare la quale occorre olio fresco ,olio di frantoio, di prima spremitura quando è  piu’ aspro.

Storicamente nacque da una fetta di pane arrostita ed agliata, cosparsa di poco olio per farne sentire il sapore  e gustarne la fragranza , quella che  a tutt’oggi viene servita come “fettunta ” o 
“ panunto ” a seconda delle varie zone della Toscana .

Piano piano  attraverso l’elaborazioni di massaie provette divenne quel cibo raffinato, conosciuto ben oltre i territori Toscani.

Accoppiata perfetta per i gustar e l’olio “ novo ” sono i fagioli  e, nella zuppa frantoiana i fagioli  sono uno degli ingredienti base

La ricetta storica prevede  dei fagioli scuri, i  cosidetti fagioli con l’occhio a differenze della zuppa senese in cui  il cannellino la fa da padrone .

Facciamo bollire quindi i fagioli con le erbe profumate :una carota ,una mezza cipolla ,qualche foglia di sedano .

Poi li passeremo al setaccio e metteremo il brodo bruno scuro che hanno prodotto ad insaporire in un soffritto  d’aglio e cipolla insieme al rigatino saltato nell’olio insieme a pepe,carota.

Aggiungiamo al brodo, non appena ha raggiunto il bollore,alcune foglie di cavolo nero ed altre di radicchio di campo,qualche mezza patate per arrotondarne il gusto,oltre a dei pezzi di zucca gialla; un pizzico di semi di finocchio.

Si produce cosi’  un gradevole insieme di odori che si mescolano in una gamma delicata e vigorosa nello stesso tempo.

Mentre il brodo bolle e si spessisce affettiamo il pane che deve essere possibilmente raffermo da una settimana .

Il pane deve essere tagliato a fette sottili  viene soffregato con aglio e disposto a strati sino .

Su di esse versiamo la mistura scura , aggiungiamo cosi’ olio e fagioli sino al bordo zuppiera , soprattutto con olio in abbondanza .

Questa zuppa dovrebbe essere gustata calda ma tante massaie preferivano, come nella migliore tradizione delle zuppe toscane, servirla il giorno dopo.

Questa la tradizione  ma a mio avviso piccole variazioni unitamente ad una presentazione moderna possono rendere questa ricetta un eccellente pre appetizer  sia  con l’arrivo del primo freddo ma perche’ no  anche sotto forma di gelatina servita su di un coulis di menta nelle caldi serate estive!!

Tradizione, innovazione od apparente semplice volonta’ di stupire secondo alcuni ; come sempre ad ognuno la Sua……………



Categorie:"Viaggio tra i sapori della Toscana" By Giorgio Trovato

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