Kechek el fougara


Sulla costa meridionale del Libano, a una decina di chilometri dell’antica Tiro – cittadina fondata dai Fenici nel III millennio a.C. – sorge Majedl el Zoun, un piccolo paese di contadini musulmani immerso in un paesaggio arido e pietroso non lontano da il confine con lo stato d’Israele.
Il kechek el fouqara o “formaggio dei poveri” che si produce qui, in realtà è senza latte, a differenza di altre ricette che prevedono l’utilizzo di yogurt di latte di capra. L’antica ricetta di questo prodotto a base di grano fermentato in acqua e sale marino infatti, si è modificata nel tempo, dando origine a numerose varianti.
Si chiama anche Jebnet el burghol (formaggio di burghul) ed era molto comune fino a 50 anni fa, perché i contadini più poveri spesso non possedevano neppure una capra, né potevano permettersi di acquistare il latte per la produzione di yogurt.
Il grano appena raccolto viene lavato per eliminare le impurità, quindi si lascia fermentare nell’acqua per almeno otto ore, fino a quando inizia a germogliare. Poi si fa cuocere per 4 o 5 ore in un grosso calderone posto su fuoco a legna, e viene quindi essiccato al sole su grandi lenzuola bianche. A questo punto si porta al mulino e si trasforma in burghul (grano fermentato e frantumato). Al burghul si aggiungono acqua e sale e si lascia fermentare da due a quattro settimane, a seconda delle stagioni. Poi si macina, si ripone a fermentare ancora per una settimana e infine si impasta a mano fino a ottenere una pasta omogenea ed elastica.
Al termine, l’impasto può essere profumato con timo, cumino, fiori d’arancio, semi di sesamo, pepe rosso o nero. Con la pasta ancora umida, si modellano delle palline che sono poste in barattoli di vetro e coperte con olio extravergine di oliva per esaltarne il sapore e conservarlo per un anno o più.

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Categorie:"Lo sapevate che...." by Daniel Evangelista

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