La Pectina sconosciuta


Ciao a tutti,

tempo fa in una classe stavo trafficando con  una marmellata e mi son ricordato della pectina:Se pensiamo bene non credo ci siano tante preparazioni (a parte marmellate e simili) dove si possa usare la pectina. Mi son messo all’opera ho investigato e sperimentato .Gli americani qui la sanno lunga e ho notato diverse pectine modificate .Sembrerebbe che alcuni rari chef di quelle parti usa una pectina di finocchio per fare un velo/carta. Altri la mescolano con altri additivi per farne delle finte bucce e anche per sferificare!Sto seguendo le orme e spero che presto posso mettere le mani nel ‘tesoro’.Invece con quello che avevo in classe(una pectina comune) ho scopiazzato in giro e mi e uscita  una cialda da usare in pasticceria e d’ispirazione natalizia.

Poi non contento  mi son chiesto ;come si fa la pectina?e possibile farsela? La risposta e si!!.Prima di passare ai ‘segreti’ bisogna capire che cos e’ la pectina.

La pectina è una fibra idrosolubile (polisaccaride composto da una catena lineare di molecole di acido galatturonico) presente nelle membrane cellulari di alcuni vegetali. In particolare, ne sono ricche le mele,pere,lamponi,ananas e gli agrumi.

E considerata  un gelificante (E440), cioè consente all’alimento di assumere un aspetto gelatinoso in presenza di zuccheri.

Normalmente ne troviamo  di 2 tipi di grado; uno di basso methoxyl e una di alto methoxyl,,(venduta sia in polvere che liquida.) Alcune  pectine son inibitite da alte concentrazione di zuccheri e bassissimo PH(e il caso della pectina di  basso methoxyl) :Invece in altre(pectina di alto methoxyl )una soluzione inferiore a  3.5 PH promuove una gelatificazione piu rapida.

Veniamo alle nostre preparazioni;

COME PRODURLA FAI DA TE;

Ovviamente la materia prima  da usare e la frutta e non tutte hanno la stessa resa’.Ad esempio la buccia di un’arancia fresca contiene circa il 3% di pectina (la mela Idem). Ricordatevi che più i frutti sono verdi e duri più il tenore in pectina sarà elevato.

Procuratevi una buona quantità di bucce (pulite ),poi  tritatele per bene nel robot cup. Trasferirle nella pentola immersa a  bagno maria ,aggiungervi  3/4 di  volume di acqua .Lasciate cuocere(a 85 gradi) per 2 ore (pentola coperta) e  mescolando ogni 12-15 minuti. Far raffreddare poi raccogliere il

liquido e versatelo lentamente attraverso 4 strati di garza nel fondo del colino e lasciar colare tutta la notte. Il giorno dopo avrete una buona quantità di

liquido spesso e vischioso (=vostra pectina).

Se la vostra pectina non ha la consistenza di uno sciroppo denso (tra lo sciroppo e la melassa) dovrete addensarlo nuovamente a bagno maria:Per verificare se funziona o no;

Prendere la pectina a temperatura ambiente; versare un cucchiaino di pectina dentro un bicchiere, unire 30 gr di alcool e roteare il bicchiere dolcemente, per 10 secondi. La pectina precipiterà (gelatinizza). Altro test da fare;

Mettete una forchetta dentro la pectina e girare una ventina di volte. togliere la forchetta verticalmente; se il blocco non aderisce più di due secondi, il liquido è

troppo concentrato e occorrerà diluire la pectina con tre parti di acqua e una di succo di limone.

LA RICETTA;  CIALDA gusto GIUNGER BREAD;

150 gr zucchero a velo

2 gr pectina (0,53%)

8 gr farina tipo 00

120 gr burro senza sale

50 gr glucosio liquido

50 gr infuso leggero di the nero alle mele(senza zucchero)

1,9 gr zenzero fresco grattugiato con la microplane

0,25 gr noce moscata

0,35 gr cannella in polvere

0,10 gr polvere chiodo di garofano

Unire e mescolare gli ingrediente ,poi mettere sul fuoco(senza le spezie) :Mescolando costantemente portando ad ebollizione. Unire le spezie. Ritirare dal fuoco e mescolare fino a raffreddamento avvenuto. Stendere sul silpat in uno strato super sottile.. Passare nel forno a convenzione a 180 gradi fino a che sia di color dorato:Fuori dal fuoco ritagliare della forma desiderata e lasciare completamente raffreddare fino a che risulti super croccante.

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Categorie:By Stefano Zamboni

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