Haccp le cose da sapere


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HACCP

 

 

Quali effetti e meccanismi crea l’implementazione di HACCP standards nelle cucine degli alberghi a livello internazionale.

A livello mondiale sicuramente ci troviamo di fronte a svariate regolamentazioni e differenti procedure nelle cucine.

Di seguito alcune regolamentazioni d’obbligo implementate in UAE.

 

BRIEF OVERVIEW OF THE MINIMUM DOCUMENTS AND RECORDS REQUIRED FOR GAP AUDITING PRE-REQUISITE PROGRAMS FOR FOOD SERVICE

 

Premises:

Food premises layout

Receiving

Approved list of suppliers (food and water)

Receiving criteria

Raw material specs as communicated to supplier / other supplier communications

Corrective action records

Receiving inspection requirements / temperature monitoring logs / vehicle checks

Water

Water treatment program (flowchart for water treatment, SOP’s, monitoring criteria and records)

Water analysis reports

Storage

Storage temperatures

Rejections log

Shelf life details for in house foods

Food processing and preparation

Records and SOP’s

Veg / fruit sanitizing

Thawing logs

Chilling logs

Cooking logs

Cooling logs

Reheating logs

Food holding logs

Incident management (e.g. Fridge freezer breakdown procedure)

Standard recipes

Personal program

Food safety trainings schedule / planner / training materials / training effectiveness

Personal hygiene policy / visitor policy

PC audit reports / PC data analysis reports

Health cards / medical records

Equipments

Preventive maintenance program / records

Calibratiob program / records

Cleaning & sanitation

Cleaning and sanitation program / SOP’s

C & S records

MSDS  & PIS

C&S checklists / monitoring

Pest Control

PC Contract

PC records

MSDS

Bait location maps

Recall program

Customer complaints handling / complaint summary

 

 

 

Argomenti da dibattere:

 

  • format Europei
  • standards internazionali
  • approccio di differenti compagnie internazionali sul fronte igienico
  • latitudine e difficolta’ in implementazione per aree mondiali
  • Italia Vs. Resto del mondo quali condizioni?

Curiosita’

Un caso piu’ che mai attuale avvenuto quest’estate in Dubai e’ stato riconosciuto come intossicazione Ciguatera, ristorante o hotel coinvolti non erano stati resi noti. Come difendersi da tutto cio’?

 

 

CIGUATERA O INTOSSICAZIONE DA PESCE

 

Ovvero come intossicarsi mangiando pesce.

Viaggiare e scoprire paesi lontani ha sempre rappresentato per l’uomo stimolo di identificazione e confronto col proprio istinto di conoscenza.

Sono lontani i tempi in cui solo intrepidi navigatori, sfidando le insidie degli oceani, potevano raccontare di spiagge dorate, di mari cristallini, di lussureggianti vegetazioni.

 

Oggi è facile visitare isole e continenti; le offerte turistiche sono molteplici, spesso rivolte a luoghi in cui la natura si esprime nelle più estasianti espressioni. L’aeroplano rapidamente soddisfa i nostri desideri di evasione, trasferendoci in atmosfere e costumi a noi inusuali. Spesso però a questa ricerca di sole, mare e spiagge incontaminate non fa riscontro una educazione turistica adeguata.

E’ consigliabile prima del viaggio, approfondire le conoscenze sugli usi e le abitudini della zona da visitare.

Accade infatti che al ritorno ci si scopra affetti da malattie a noi poco note o del tutto ignorate.

Ed è appunto a questo riguardo che descriviamo una patologia da noi osservata e che merita di essere conosciuta: la ciguatera.

Definizione Con questo termine si indica una intossicazione alimentare causata dall’ingestione di una grande quantità di pesci della scogliera corallina (400-500 specie), tipica delle regioni circumtropicali, comprese tra 35 latitudine Nord e 34 latitudine Sud.

La Ciguatera deve essere distinta da altre malattie che l’uomo può contrarre mangiando pesci (es. botulismo) causate da improprie manovre di confezionamento o conservazione in quanto la ciguatossina (principale tossina responsabile della ciguatera) contenuta nel pesce non viene distrutta né dai vari tipi di cottura (es.friggitura, bollitura, cottura al forno, al vapore, ecc.), dall’affumicatura, dall’essicazione, dalla salatura, dalla congelatura, né l’odore e l’aspetto permettono di individuare il pesce ciguaterico.

Storia Il termine ciguatera deriva dal nome usato nel 18° secolo per indicare l’intossicazione causata dall’ingestione del mollusco marino Turbo Livona pica ( classe dei gasteropodi) conosciuto nelle Antille Spagnole col nome cubano di “cigua” che significa chiocciola o lumaca. Tuttavia, anche se il nome ha origine nelle Indie Occidentali, la malattia era già stata osservata negli Oceani Indiano e Pacifico intorno al 16° secolo.

Origine , La fonte della tossina si ritiene essere una fine alga, un microorganismo dinoflagellato bentico fotosintetico denominato gambierdiscus toxicus (prima osservazione alle Isole Gambier nella Polinesia Francese) il quale sviluppa sulla barriere coralline.

E’ stato osservato che la tossicità della zona a rischio aumenta allorchè l’habitat marino è disturbato da forze distruttive naturali (es. uragani) o umane (es. dragaggi, costruzione di frangiflutti, pontili); l’esposizione di nuove superfici permetterebbe al dinoflagellato di proliferare immediatamente su di esse. Per comprendere la biogenesi della intossicazione è stata postulata l’ipotesi della catena alimentare: la fine alga sarebbe inizialmente mangiata, attorno alle scogliere tropicali, dai pesci erbivori e da quelli detritivori i quali a loro volta sarebbero preda dei più grossi pesci carnivori ed omnivori che accumulano in maggior quantità la tossina. I grandi pesci, una volta intossicati, rimangono velenosi per anni come è stato dimostrato con animali tenuti in cattività a dieta atossica.

La dimensione dei pesci quindi, vista la possibilità di concentrare e conservare la tossina, rappresenta un fattore di rischio.

 

Si considerano quasi sempre tossici i pesci di peso superiore ai 5-6 kg.; nel 69% dei casi se superano i 2,8 kg.; solo nel 18% dei casi se pesano meno di 2,8 kg.. La più grande concentrazione di pesci ciguatossici si ha nei Caraibi e nel Sud Pacifico.

Sintomi La sintomatologia della ciguatera è polimorfa; la diagnosi clinica si basa unicamente sugli aspetti clinici non essendovi tests di laboratorio indicativi della malattia. Pur nella loro complessità e nel loro vario grado di combinazione, i sintomi sono inquadrabili in tre gruppi, facendo riferimento ai tre apparati interessati: digestivi, neurologici, cardiovascolari. La malattia esordisce con una gastroenterite (diarrea acquosa, nausea, vomito, dolore addominale) in genere da 3 a 6 ore dopo l’ingestione del pesce contaminato; tale intervallo può ridursi ad un’ora od essere superiore alle 24 ore.

Solitamente un più breve periodo di latenza si associa ad una sintomatologia più grave. I disturbi gastrointestinali generalmente regrediscono in 1-2 giorni. Le manifestazioni neurologiche compaiono in media 12 ore dopo il pasto con parestesie periorali, malessere, dolore e debolezza degli arti inferiori talora così spiccati da impedire la deambulazione. A questi si aggiungono, in maniera caratterizzante, il prurito (a sottolinearne l’importanza, la malattia nella Nuova Caledonia è conosciuta cime la gratte o the itch, ossia il prurito) e la disestesia termica che si manifesta con inversione della sensazione del caldo e del freddo: oggetti, cibi e bevande calde sono percepite fredde e viceversa. I sintomi neurologici e in particolare le parestesie possono persistere a lungo (in media tre settimane ma talora mesi od anni) rendendo talora il paziente inabile al lavoro. Tali parestesie potrebbero suggerire la possibilità di una malattia neurologica autonoma.

Ciò può accadere quando i sintomi gastrointestinali compaiono durante la vacanza ed i disturbi neurologici al ritorno a casa: si crea una falsa impressione che i due disturbi non siano correlati.

La normalità della visita neurologica pone però gli opportuni suggerimenti diagnostici. Anche la cefalea, le vertigini, la sensazione di gusto metallico o cattivo in bocca e segni di ipereccitabilità (ansietà, nervosismo, irrequietezza, rigidità e spasmi muscolari, iperreflessia, allucinazioni ecc.) arricchiscono il quadro neurologico. A questo ricco corredo sintomatologico si possono associare disturbi cardiovascolari quali bradicardia (40-50 battiti al minuto), ipotensione e disturbi della conduzione sino al blocco cardiaco oppure tachicardia e ipertensione.

La ciguatera può risultare mortale: infatti sono riportati decessi per paralisi della muscolatura respiratoria oppure a seguito della grave disidratazione che può accompagnare il vomito e la diarrea. Terapia Non esiste antidoto specifico per la ciguatera: il trattamento è sintomatico e di supporto. Fortunatamente la malattia, nella maggioranza dei casi, è di breve durata ed autolimitantesi.

L’intossicazione non conferisce immunità ma si ritiene che si crei una sensiblizzazione alla tossina come suggerito dai più gravi sintomi che sfortunati pazienti hanno mostrato a seguito di un secondo episodio di intossicazione.

Sintomi della Ciguatera

1) Digestivi • nausea, vomito • diarrea, dolori addominali

2) Neurologici • parestesie (periorali, estremità inferiori) • prurito grave • disestesia termica (inversione della sensazione del caldo e del freddo) • artralgie • mialgie • cefalea • convulsioni, paralisi muscolari • allucianzioni visive ed uditive • vertigini e perdita dell’equilibrio

3) Cardiovascolari • bradicardia (40-50 battiti al minuto) • polso irregolare o tachicardia (100-200 battiti al minuto) • ipotensione • ipertensione

 

Raccomandazioni • non mangiare pesce nelle aree interessate (ad eccezione dei più piccoli pesci corallini inferiori alle 5 libbre=2 kg. ca.) • non mangiare mai murenidi • mangiare sempre piccole quantità di pesce • pescare pesci in mare aperto piuttosto che vicino alla scogliera o all’entrata di una laguna • accertarsi che i filetti o bastoncini di pesce non siano trance di un grande pesce • le normali procedure di cottura o conservazione non inattivano le tossine • chiedere comunque informazioni ai nativi.

 

Riassumendo • la ciguatera è una intossicazione alimentare tipica delle regioni marittime circumtropicali • la ciguatera è causata dall’ingestione di una grande varietà di pesci della scogliera corallina (specie se di peso superiore ai 5-6 kg.) • la ciguatera presenta un quadro clinico variabile per qualità ed intensità dei sintomi • l’esame obiettivo clinico non evidenzia mai aspetti patologici (ad eccezione dei casi più gravi) •

 

la diagnosi si basa sulla cronologia anamnestica con la caratteristica progressione sintomatologica: pasto di grosso pesce in area tropicale, disturbi gastrointestinali seguiti a più o meno breve distanza di tempo da manifestazioni neurologiche • la terapia è puramente sintomatica e di supporto

 

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Categorie:by Andrea Conte

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1 reply

  1. la parte relativa alla intossicazione da pesce tropicale è molto interessante. Non ne avevo mai sentito parlare. Grazie!

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