Corso di cucina molecolare


Alcuni anni fa la mia attenzione è stata agitata, cercando il giovane che gioca con Ferran Adria Spherifications – alginato di sodio e cloruro di calcio e la mia curiosità evidenti influenze da Hervé This, nei settori della gastronomia molecolare & Cucina Molecolare. Ma da quando sono arrivato a questo punto particolare tendente vorrei rendere ben chiaro le differenze tra le due discipline, come molti pensano che la gastronomia molecolare è nato con i cuochi moderni.

Prima di tutto Gastronomia molecolare come da Wikipedia è: una disciplina scientifica che studia i processi fisici e chimici che avvengono durante la cottura. gastronomia molecolare si propone di indagare e spiegare le ragioni dietro la trasformazione chimica degli ingredienti, nonché le componenti sociali, artistiche e tecniche di fenomeni culinario e gastronomico in generale.

Gastronomia molecolare o meglio ancora la scienza alimentare, che è il precursore della gastronomia molecolare può essere fatta risalire fino a 300 anni fa. Sir Benjamin Thompson, Conte Rumford (1753 – 1814) è stato uno dei pionieri nella scienza dei cibi e la cucina, quindi l’analisi nel reparto di cibo e la sua reazione molecolare di miscele, le tecniche, le temperature e il tempo non è cosa nuova, e è stato intorno per un bel po ‘.

Ci sono alcuni altri precursori della gastronomia molecolare, come ad esempio: il professor Belle Lowe di Iowa State College (1886-1961), Marie-Antoine Carême (1784-1833), i professori Evelyn G. Halliday e Isabel T. Noble per citarne alcuni.

D’altra parte che mi piace chiamare il padre della moderna gastronomia molecolare è il Hervé grande ed unico questo, uno scienziato che ha portato lo studio interno di questa disciplina al livello successivo, essendo in grado di dimostrare nemmeno sbagliato molti studiosi e vecchi teorie in tutto continua sperimentazione e le applicazioni della tecnologia moderna.

Ora il lato fantasia di esso è ciò che è stato intorno dagli anni 90 chiamato con molti nomi diversi, quali: Molecular Cuisine, Nuova Cucina, Progressive Cucina, Nueva Cocina, Culinary Costruttivismo, Techno-emozionale Cuisine, una moderna cucina, Avant-Garde Cucina, Cucina Sperimentale, Molecolare cucina e qualche altro ancora venuta fuori.

Questa tendenza ha molti adepti in tutto il mondo e uno dei suoi precursori è il ben noto Ferran Adria dal ristorante El Bulli, sulla costa orientale della Spagna.

Ma cerchiamo di essere chiari e onesti qui. Chiunque può avere accesso e le istruzioni chiare di come giocare con alginati
di sodio, cloruro di calcio e lecitina può diventare un esecutore molecolare culinaria. Ma per essere un gastronomo molecolare è necessario essere un professionista della Culinary Arts, Chimica e Fisica o tutti i precedenti.

La profonda conoscenza della reazione di alimenti in condizioni particolari e diverse, di mettere questo le teorie alla prova in modo che diventino una regola e tutta la magia dietro la fisica è in modo inequivocabile sulle mani di professionisti. Attenzione con questo non sto minando la grande opera di Ferran e un altro chef in cerca di orizzonti della cucina nuova, dal momento che Ferran Adria è effettivamente un cuoco, ma era molto prima di diventare uno chef di cucina molecolare.

Qualsiasi persona in cerca di avventura con i prodotti che ho citato prima necessità di garantire che il prodotto finale sarà un prodotto pieno di saldi di aromi e sapori e consistenze prima di aggiungere il tocco finale. Quindi non credo che perché hai le mani su una serie di alginati e altri oggetti, e il fatto che seguendo la ricetta giusta si farà qualche bella
Ravioli falsi o sfere, allora sei già Chef. Questo è e non sarà mai vero. Hai bisogno di padroneggiare l’arte della cucina prima di questo e che arriva solo con diversi anni di pratica e di studio nella maggior parte dei casi.

Ora, per chi ama la cucina molecolare; Se sei un cuoco o no, io ti lascio qui con alcuni passi utili iniziali per divertirsi con qualche lampone caviale.

Ecco che cosa avete bisogno.

Materiali utilizzati:

2,0 g di sodio alginate200 g di acqua (a basso contenuto di calcio) 50 g di lamponi syrup2.5 g di calcio chloride500 g di acqua.

Procedimento:

2 g di alginato di sodio e 200 g di acqua sono state mescolate energicamente nel frullatore. La miscela è stata poi lasciata riposare per alcune ore per eliminare le bolle d’aria. 50 g sciroppo di mirtillo è stato poi aggiunto alla soluzione di alginato di sodio. Un bagno di cloruro di calcio è stata preparata sciogliendo 2,5 g di cloruro di calcio in 500 g di acqua.

L’alginato di sodio / miscela mirtillo è stata versata nel bagno di cloruro di calcio con una siringa di plastica con un ago di acciaio. Dopo 1-3 minuti le perle sono stati rimossi e sciacquati con acqua.

Istruzioni dettagliate con le foto:

Ottenere una scala con una precisione di 0,1 g fino a pesare 2,0 g di alginato di sodio (esperimenti utilizzando una scala normale cucina fallirà). Enjoy.

Riferimenti:

• Hervé This, Costruzione di un pasto: dalla gastronomia molecolare alla Columbia Culinary University Press Costruttivismo 2009 ISBN 978-0231144667 • Hervé This, Pierre Gagnaire: cucina: la University Art Quintessential of California Press 2008 ISBN 978-0520252950 • Hervé This, Pierre Gagnaire, Nicolas de Bonnefons: Alchimistes aux Fourneaux. Flammarion, 2007 ISBN 978-2082015349 • Hervé This, misteri Cucina: Rivelare La scienza in cucina. Columbia University Press, New York, 2007 ISBN 978-0231141703 • Hervé This, Gastronomia molecolare: Esplorare la scienza del gusto. Columbia University Press, New York, 2006. ISBN 978-0231133128

• Hervé This, Pierre Gagnaire: La cucina c’est de l’amour, de l’arte, la tecnica de (2006, 309p) ISBN 2.738.116,787 mila • Hervé This: casseruole éprouvettes altri (2002, 239p) ISBN 2.842.450,396 mila • Hervé This: Traité Elémentaire di cucina (2002, 237p) ISBN 2.701.133,033 mila • Hervé This: La casseruola des enfants (1998, 127p) ISBN 2.701.123,097 mila • Hervé This: gastronomiques Revelations (1995) ISBN 2.701.117,569 mila • Hervé This: Les Secrets de la casseruola (1993, 222 p) ISBN 270111585X

1 – Utilizzare un frullatore a dissolversi alginato di sodio in acqua. Questo comprende un sacco di aria nella miscela, che non si desidera. Si potrebbe forse essere evitato utilizzando un frullatore ad immersione o il mixer. Basta lasciare la soluzione di alginato in panchina e dopo 3-4 ore le bolle d’aria aveva tutti scappati dalla soluzione.

2 – siringhe e aghi di plastica forata può essere ottenuto dal vostro negozio locale di droga o il farmacista. E ‘più facile da produrre gocce di dimensioni uniformi. È meglio che solo la punta di plastica della siringa. Naturalmente dipende dalla viscosità della soluzione. Con ispessimento (con xanthan per esempio) si può produrre gocce più grandi.

3 – Sembra bello caviale rosso, quando sono presentati su un cucchiaio come questo.

4 – le sfere più grandi possono essere effettuata compilando un piccolo cucchiaio di misura con la miscela di alginato (Utilizzare una siringa per questo modo l’esterno dei cucchiaio non sarebbe coperto con una soluzione di alginato) e con attenzione vuota nel bagno di cloruro di calcio. Ci vuole un po per tentativi ed errori per ottenere buoni risultati.

Come al solito io aspetterò per il vostro prezioso feedback.

Fino al prossimo corso:)

Non dimenticate di visitare la mia pagina web @: http://www.executivechefgianfrancochiarini.com/

E se non sei un fan della mia pagina culinarie; cliccare su: http://tinyurl.com/brc9vz

Con i miei più calorosi saluti culinari.

Chef. Gianfranco Chiarini.

Annunci


Categorie:By Chef Italiani nel mondo

Tag:, , , ,

3 replies

  1. Ciao Gianfranco,

    Di solito non mi alleno molto in questo versante, ma qualche mese fà abbiamo fatto degli amuse bouche, e ho sudato parecchio con le temperature dell’emulsione, trovi che sia un punto importante o l’errore stava in altro?

    La sferificazione è riuscita meglio quando abbiamo lasciato a temperatura ambiente il “calcio”, e l’alginato freddo…

    fammi sapere….

    Andrea

  2. Bellissimo Stefano, mi hai stuzzicato la curiosita’, mi sa che devo cominciare a cercarmi questi ingredienti e farmi un poco di formazione molecolare che é ora. Aspettando il tuo prossimo post.
    Bravo

Trackbacks

  1. Corso di cucina molecolare « Chef Italiani nel mondo | BABAJI

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: