La Cucina Come Linguaggio

By (Blog Curator) on 30 ottobre 2013 • ( 2 )

Si contrappone spesso la difesa delle tradizioni culinarie, al diritto alla libera creatività del cuoco. Indubbiamente tutte due le parti hanno le loro ragioni, ma cerchiamo di approfondire il discorso.

Innanzi tutto: in che cosa consiste esattamente l’attività del cuoco? Nell’utilizzo di una serie di tecniche per elaborare, cioè rendere più appetibili e migliori, gli ingredienti, sia da un punto di vista della digestione, che del gusto, che della vista.

In questa elaborazione il cuoco ha solo due limiti: la salute ed i gusti di chi si ciberà delle sue preparazioni, cioè il cuoco può innovare, stupire, anche andare contro le aspettative del suo ospite, ma non deve … attentare alla sua salute, né andare decisamente contro i suoi gusti.

In questo senso tutte le innovazioni in cucina sono accettabili, (azoto liquido, frittura nello zucchero e chi più ne ha più ne metta.) se non producono cibi insalubri e se sono gradite al commensale. Allora via libera alla creatività indiscriminata? Non proprio.

Esaminiamo meglio in che cosa consista la specificità dell’azione del cuoco: egli non si limita a raccogliere gli alimenti come fa l’agricoltore, né ad offrirli come fa il fruttivendolo, ma li sceglie, li combina fra loro, li trasforma, li presenta infine esteticamente. In questo senso la sua azione è simile a quella del parlante che sceglie dei suoni significativi, li unisce a formare delle parole, a loro volta unite grammaticalmente e sintatticamente.

Il cuoco dunque elabora una comunicazione, un discorso con il commensale, servendosi degli ingredienti alimentari, opportunamente elaborati. Ora i linguisti dicono che per comunicare è necessario il possesso di un codice il più possibile simile fra emittente (chi parla) e ricevente (chi ascolta). Uscendo dalla metafora possiamo dire che nella gastronomia il codice simile fra i due è la conoscenza della tradizione alimentare, che permette al commensale di comprendere ed apprezzare pienamente il linguaggio gastronomico del cuoco.

Se invece l’avventore non conosce questa tradizione non potrà decodificare correttamente il messaggio del cuoco. E’un po’ quello che succede quando assaggiamo delle cucine etniche per noi sconosciute: potremo certamente apprezzare la gradevolezza dei sapori o la bellezza delle presentazioni, ma non riusciremo a comprendere fino in fondo il significato e la capacità gastronomica sottesa.

Ben diverso è invece la situazione quando assaggiamo una ricetta che rispetta la nostra tradizione alimentare. Allora saremo in grado di apprezzare la creatività del cuoco, cioè il suo discostarsi creativo dall’esecuzione che conoscevamo, ma senza tradirne le basi fondamentali. Saremo quindi in una situazione simile a quando sento qualcuno che parla la mia lingua e cioè che usa parole a me note, anche se per fare un discorso per me completamente nuovo.

La metafora della lingua è molto illuminante per capire la storia dell’alimentazione: come nelle lingue ci sono dei cambiamenti che hanno portato dal latino alle lingue neolatine, diverse fra loro, ma con una evidente parentela, così nella cucina ci sono dei cambiamenti (originati dal cambiare degli stili di vita o dalla conoscenza di diverse tradizioni alimentari e produzioni agroalimentari) che portano la cucina a cambiare, pur rispettando le proprie origini fondamentali.

Nella lingua le parole possono cambiare più o meno velocemente di significato, ad esempio oggi quando parliamo di “telefonino” non intendiamo un “piccolo telefono”, ma un cellulare; così pure alcune parole vengono meno (chi userebbe oggi la parola iniziale del Galateo: “conciosiacosachè”?). Nello stesso modo in cucina si hanno dei cambiamenti nell’uso di alcuni ingredienti o nella composizione delle ricette: ad esempio nessuno oggi seguirebbe fedelmente la ricetta dei Tortellini riportata dall’Artusi che prevedeva l’uso del midollo di bue.

Infine nelle lingue sono presenti parole derivate da altri linguaggi, così nelle tradizioni gastronomiche si inseriscono ingredienti derivati da altre realtà (ad esempio in Italia il peperoncino, il pomodoro, la patata, il mais, che sembrano rappresentare l’anima della nostra tradizione, sono usati da pochi secoli; il kiwi che non manca in ogni macedonia di frutta addirittura da pochi decenni).

Questi innesti (linguistici non meno che alimentari) non solo sono accettabili, ma rappresentano un arricchimento, purché siano usati in maniera equilibrata e rispettando le caratteristiche fondamentali della lingua (intesa in senso verbale o gastronomico).

E’ proprio per questo innesto di tante diverse tradizioni alimentari in una cultura gastronomica con una forte identità, che la cucina italiana è una delle più varie e buone. Quale altra terra ha conosciuto tanti popoli che si sono mescolati apportando ciascuno le proprie usanze alimentari, che si sono fuse ed unite alla nostra tradizione gastronomica (che risale fondamentalmente ai Romani)?

Altra cosa sono naturalmente gli inserimenti immotivati e casuali che mortificano sia la lingua che la tradizione alimentare. Ma il paragone con la lingua è fondamentale anche per capire un’altra cosa: come la lingua ha le sue regole che vanno rispettate, così la cucina: non si ammettono carbonare con la panna o spaghetti con il ketchup, almeno nella cucina italiana.

Nella comunicazione (in particolare teatrale) esiste poi il gramelot, una lingua di fantasia che evoca le sonorità, l’intonazione e le cadenze tipiche di una lingua o di un dialetto come le performances di Dario Fo o una vecchia canzone di Adriano Celentano: Prisencolinensinanciusol. Se ritorniamo alla nostra metafora, potremo vedere una somiglianza fra questo gramelot teatrale e quello che potremo definire gramelot gastronomico, rappresentato da certa cucina molecolare che presenta i cibi…in forma d’altro. Non mi permetto di giudicarne la validità, mi basta che si rispettino i due principi sopra richiamati (cioè salubrità e accettazione da parte dell’ospite) e va tutto bene; mi limito ad osservare che, non essendoci più corrispondenza esatta tra il codice dell’emittente e quello del ricevente, la comunicazione è piuttosto carente. Ma anche la Poesia Ermetica ha il suo valore!