Menu d’Autore “San Valentino”

Di Chef Italiani nel mondo il 11 gennaio 2011 • ( 2 )

Meniu Dolce Iubire.

Il Buon Giorno per ricordare che tutti i giorni e San Valentino

Ti sei appena svegliato, il tuo amore è accanto a te che dorme e sogna con aria serena, forse te..è il giorno di San Valentino, ma ciò non conta, lei ha per te un viso dolcissimo sempre e sempre merita quel bene profondo che vi unisce da un tempo, più o meno lungo, non ha importanza..come dimostrarle tutto questo? Preparale la colazione!! Fà sciogliere dell’ottimo cioccolato fondente (50 gr.) in un tegame a bagnomaria (ricorda, la cottura a bagnomaria prevede che un tegame piccolo si metta in uno più grande con acqua e si scaldi con il calore dell’acqua calda) aggiungi al cioccolato fuso un bicchiere di latte e mescola il tutto fino ad ottenere un’ottima crema. unisci lo zucchero a tuo piacimento e versa la cioccolata calda in due tazze con un po’ di panna montata.. allega alla gustosa sorpresa una bella frase scritta su di un bigliettino, mi raccomando, a penna e di tua mano, è poco romantica la scrittura elettronica..unisci al tutto un fiore colorato, non necessariamente una rosa.. in bocca al lupo!

Antipasti

La vita è come il cioccolato, è l’amaro che fa apprezzare il dolce.

Asparagi, patate e mela con fondente e peperoncino

ingredienti::
4 cucchiai di semi di sesamo, 4 piccole patate a pasta gialla, 400 g di asparagi, 40 g di cioccolato fondente, 1 mazzo di rucola fresca, 1 peperoncino rosso secco, 1 grande mela verde granny smith, ½ limone, olio extravergine d’oliva, sale.

Procedimento:
1. Mettere i semi di sesamo in un piccolo pentolino e tostarli a fuoco molto basso per circa 10 minuti, a parte lavare le patate, metterle in una pentola coprendole d’acqua fredda e lessarle per 15 minuti dal momento dell’ebollizione.
2. Mondare gli asparagi dalla parte finale dura, lavarli bene e cuocerli a vapore o lessarli per 10 minuti circa, lasciarli raffreddare e tagliarli in piccoli pezzi, ridurre in sottili scaglie il cioccolato e conservarlo in frigorifero.
3. Lavare la rucola, sgrondarla dall’acqua in eccesso e affettarla, tritare finemente il peperoncino e mescolarlo con 4 cucchiai d’olio d’oliva.
4. Sbucciare la mela, dividerla in 4 parti eliminando i semi interni, affettarla e condirla subito con poco succo di limone e un pizzico di sale, raffreddare le patate cotte, sbucciarle e tagliarle in piccoli pezzi.
5. Mescolare insieme gli asparagi freddi, la rucola, la mela e le patate, condire con l’olio al peperoncino e il cioccolato, assaggiare di sale, cospargere la superficie con i semi di sesamo e servire.

Non pensate che il cioccolato sia un sostituto dell’amore… L’amore è un sostituto del cioccolato

Ravioli con ripieno di pecorino, erbette e cioccolato

ingredienti::
500 g di erbette o bietolone, 50 g di cioccolato fondente, 150 g di pecorino fresco, 2-3 cucchiai di pecorino stagionato grattugiato, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di timo fresco, 250 g di passata di pomodoro, 100 g di farina bianca, 100 g di farina di grano duro, 1 grande uovo e 1 tuorlo, pepe da macinare, noce moscata, olio extravergine d’oliva, sale.

Procedimento:
1. Lavare bene le erbette e lessarle con la sola acqua di lavaggio per 10 minuti circa a calore medio, ridurre in sottili scaglie il cioccolato, tagliare in dadini molto piccoli il pecorino fresco e preparare quello grattugiato.
2. Sbucciare l’aglio, tritarlo finemente insieme al timo fresco, rosolarlo velocemente con 3-4 cucchiai d’olio d’oliva, aggiungere la passata di pomodoro allungata con mezzo bicchiere d’acqua, salare, cuocere per 5 minuti a calore medio e infine unire una generosa macinata di pepe.
3. Scolare le erbette, raffreddarle bene, strizzarle con cura, tritarle e mescolarle con il pecorino a dadini, il cioccolato, un pizzico di sale e una macinata di noce moscata.
4. Impastare le due farine disposte a fontana con un pizzico di sale, l’uovo intero, il tuorlo e l’acqua necessaria a formare un composto sodo e omogeneo, stenderlo subito in sottili sfoglie, ricavare dei tamponi di 7-8 cm circa di diametro, spennellarli con poca acqua, porre in centro il ripieno e chiudere a metà sigillando bene i bordi.
5. Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola, metterli nei piatti, coprirli con la salsa di pomodoro e il pecorino grattugiato servendoli subito.

Beato cioccolato, che dopo aver corso il mondo, attraverso il sorriso delle donne, trova la morte nel bacio saporito e fondente delle loro bocche.

Dea Venere al cioccolato

Uova di quaglie burro, tartufo, cioccolato bianco, scalogno, peperoncino,sale.

Asparagi di Venere

Asparagi selvatici, uovoa di quaglia, Vetrasca di Tonno, olio d’oliva, succo d’arancio, Cioccolato fondente al 55%, sale e pepe

Primi Piatti

La verità è che gli uomini vanno e vengono nelle nostre vite, possono portare gioia o dolore ma qualsiasi cosa accada abbiamo la nostra amicizia e il cioccolato, nessuno ce li può portare via

Pappardelle al cacao

Per La Pasta:
Farina Di Grano Duro
cacao amaro
Uova
Sale
Funghi Porcini Freschi
zucca gialla
Spicchi Aglio
Formaggio Parmigiano
Cucchiai Olio D’oliva Extra-vergine
Sale
Pepe
noci tritate
germogli di crescion
Procedimento
Preparare l’impasto con la farina, le uova e il sale, aggiungere il cacao.
Fatelo riposare per 30 minuti, quindi passatelo nell’apposita macchinetta per ricavarne la sfoglia e successivamente le pappardelle.
Pulite i funghi porcini con un panno umido e affettateli; fate scaldare in una padella tre cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio e, quando è dorato, fateci saltare i funghi; salate leggermente ed eliminate lo spicchio d’aglio. Nel frattempo mondate la zucca, lessatela e passatela nel mixer fino ad ottenere una crema densa, se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura; aggiungetela ai funghi porcini cucinati precedentemente.
Quando il tutto si sarà unificato mescolando con cura, fate insaporire qualche minuto regolando di sale e pepe. Nel frattempo lessate le pappardelle in abbondante acqua salata e quando saranno pronte aggiungetele al condimento di funghi e zucca,fatele saltare completando con un’abbondante macinata di parmigiano fresco, con i germogli di crescione e servitela subito spolverizzando il piatto di portata con le noci precedentemente tritate.

chi ama l’amore ha sete eterna di passione e mai ne sarà sazio pur attingendo di continuo alla sua fonte.. perchè più se ne sente il sapore più la si cerca e desidera.

Flan di funghi porcini con salsa di cioccolato bianco
funghi porcini
prosciutto cotto
panna liquida
salvia, prezzemolo, origano in polvere
aglio, cipolla,
pancarré a fette
grana padano grattugiato
burro
brodo vegetale
pasta sfoglia
olio extravergine
sale e pepe in grani
cioccolato biamco al latte
pistacchi
Procedimento:
mondate i funghi porcini, eliminate la parte terrosa del gambo, strofinateli con una pezzuolina umida e quindi tagliateli a fettine sottili.
Trifolate i porcini in una padella con un filo d’olio, una grossa noce di burro spumeggiante e insaporiteli con un abbondante trito fine di salvia, aglio e prezzemolo, un pizzico di origano in polvere, sale e una generosa macinata di pepe.
stampini da creme caramel precedentemente imburrati con la pasta sfoglia lavorata con la farina e stesa sottile con un mattarello ,
Mettete quindi nel composto di funghi porcini il prosciutto cotto, proseguite col formaggio grattugiato,il pancarré sminuzzato e formate un ripieno solido e compatto.
Riempite infine i stampi col composto, pressate sul fondo e richiudete con la pasta sfoglie che fuoriesce dai bordi, pennellate con burro fuso e infornate a 200° per 10’.
A parte sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria con 50g di burro, e tritate energicamente i pistacchi a coltello.
Disponete al centro del piatto la salsa di cioccolata bianca ben densa e sformate gli stampi su ogni singolo piatto e guarnite con i pistacchi tritati tutto intorno al flan.
Servite ben caldi.

L’amore non è pretendere, ma dare….non è dimenticarsi, ma dimenticare; è vivere fuor di sè, pur rimanendo in sè….. è riservarsi le spine e offrire rose..

Gnocchetti sardi in salsa di gorgonzola con speck e cacao amaro

ingredienti:
gnocchetti sardi (semola di grano duro)

gorgonzola piccante

speck

burro

Emmental

fontina

formaggio grattugiato

cacao amaro
Procedimento:
In una padella antiaderente stufate lo speck precedentemente tagliato a julienne con il burro fuso e fate imbiondire per qualche minuto.

Tagliate i formaggi a cubetti ed il gorgonzola sminuzzatelo e aggiungeteli nella padella con lo speck.

Lasciate insaporire, sfumate con del brodo di dado e continuate le cottura affinché si formi una crema densa.

A parte lessate in abbondante acqua salata i gnocchetti sardi e terminate la cottura con la salsa precedentemente preparata.

A questo punto trasferite il tutto in una pirofila da forno, cospargete di formaggio grattugiato e gratinate in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti.

Terminata la cottura spolverizzate la pirofila calda con il cacao amaro e servite ben caldo.

L’aggiunta del cacao amaro, permette a questo piatto di attutire in modo equilibrato il contrasto dei formaggi, risultandone una ricetta gustosa ma delicata.

Secondi

Modi garbati e parole dolci hanno il potere di trascinare un elefante per un pelo

Patè di salmone con fagiolini al basilico e salsa al cacao

ingredienti:
spicchio d’aglio, rosmarino fresco, carpaccio di salmone fresco, ricotta fresca, fagiolini freschi, basilico fresco, mandorle sgusciate e spellate, mollica di pane, peperoncino secco, cacao amaro, poco latte, olio extravergine d’oliva, sale.

Procedimento:
1. Sbucciare e tritare finemente l’aglio, lavare, asciugare, sfogliare e tritare finemente il rosmarino, lavare il pesce e tritarlo grossolanamente.
2. Rosolare velocemente l’aglio con poco olio d’oliva e il rosmarino, aggiungere il pesce, salare e cuocere per 4-5 minuti. Intiepidire, mescolare con la ricotta assaggiando di sale, mettere il composto dentro 4 formine leggermente oliate e pressare bene.
3. A parte mondare i fagiolini dalle estremità e dall’eventuale filo, cuocerli a vapore o lessarli per 10-12 minuti, scolarli e condirli con poco sale, poco olio e il basilico sfogliato, lavato, asciugato e tritato velocemente.
4. Mettere in un frullatore le mandorle, la mollica di pane, il peperoncino sbriciolato, 2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e il cacao, frullare finemente il tutto versando il solo latte necessario a ottenere una fluida cremina.
5. Capovolgere al centro di 4 piattini il patè di salmone, circondarlo con i fagiolini, coprirlo con la salsina al cacao e servire.

Ti auguro che la tua vita sia sempre piena di tutta la bellezza che ogni giorno porti..buon San Valentino amore mio

Branzino con fagiolini alla Menta e salsa al cacao

spicchi d’aglio, rosmarino fresco, Branzino, fagiolini freschi, mazzetto di menta , mandorle sgusciate e spellate, peperoncino secco, cacao amaro, poco latte, olio extravergine d’oliva, sale. Scalogno.

Preparazione

Tre fiammiferi accesi uno per uno nella notte. Il primo per vederti il viso Il secondo per vederti gli occhi L’ultimo per vedere la tua bocca E tutto il buio per ricordarmi queste cose Mentre ti stringo fra le braccia

Coniglio con cipolle e cacao

ingredienti:
coniglio intero, rosmarino fresco tritato, prezzemolo tritato, bacche di ginepro, cipolle medie, ricotta, latte, cacao amaro, olio extravergine d’oliva, sale.

Procedimento:
1. Dividere il coniglio a pezzi, lavare e tritare il relativo fegato, preparare il rosmarino e il prezzemolo, schiacciare le bacche di ginepro, sbucciare e affettare finemente le cipolle.
2. Condire il coniglio con questi ingredienti, lasciando da parte il prezzemolo, un pizzico di sale e 3-4 cucchiai d’olio, metterlo in una pentola, coprirlo e cuocerlo inizialmente per 15 minuti a calore medio mescolandolo spesso.
3. Continuare la cottura versando quando necessario poca acqua e a parte mescolare la ricotta con il latte e il cacao.
4. A cottura avvenuta adagiare il solo coniglio in un vassoio, eliminare le bacche di ginepro e frullare tutto il fondo di cottura con la crema al cacao fino a ottenere una salsa semi densa.
5. Mettere il coniglio nei piatti, coprirlo con la crema, completare con il prezzemolo e servire

Ti manderò un bacio con il vento e so che lo sentirai, ti volterai senza vedermi ma io sarò li Siamo fatti della stessa materia di cui sono fatti i sogni Vorrei essere una nuvola bianca in un cielo infinito per seguirti ovunque e amarti ogni istante Se sei un sogno non svegliarmi Vorrei vivere nel tuo respiro

Bavarese al cioccolato

ingredienti
Latte
Stecca Vaniglia
Zucchero
Colla Di Pesce
Bicchieri Panna Montata Zuccherata
Tuorli D’uovo
Cioccolato Fondente
Procedimento:

Sciogliete la colla di pesce in acqua tiepida, quando è fredda passatela al colino.
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Unitevi, poco alla volta, il latte bollente cui avrete aggiunto la stecca di vaniglia.
Cuocete la crema a fuoco basso per 10 minuti, unite il cioccolato sciolto in poco latte.
Allontanate il recipiente dal fuoco, aggiungete al composto la colla di pesce e, quando è freddo, la panna montata.
Versate in stampini di vetro e tenete in frigo un paio d’ore prima di servire.

Mentre ti guardo muoio per te Il tuo sogno sarà di sognare me Ti amo perché ti vedo riflessa in tutto quello che c’è di bello Dimmi dove sei stanotte ancora nei miei sogni? Ho sentito una carezza sul viso arrivare fino al cuore

Panna cotta al cioccolato

ingredienti:

cioccolato fondente

panna fresca

latte

zucchero

Bastoncino vanillina

Colla di Pesce

Cacao per spolverizzare

Frutti di Bosco

Topping al caramello e peperoncino q.b.
Procedimento:
Tritate il cioccolato fondente e mettetelo in un pentolino con il latte e lo zucchero, la panna e la vanillina.

A parte mettete i fogli di gelatina in un pentolino con acqua fredda, affinché si ammorbidiscano.

Portare a ebollizione il pentolino con il cioccolato, mescolate con un cucchiaio di legno, appena raggiunto il bollore togliere dal fuoco e unite i fogli di gelatina strizzati.

Mescolate con il cucchiaio di legno per bene per fare sciogliere la gelatina, e riempite gli stampini individuali con il composto.

Trasferite in frigorifero per almeno 3 / 4 ore e servite.

Per accompagnare con frutti di bosco, disponeteli sul piatto e cospargetegli sopra il topping al caramello e peperoncino.

Vorrei arrivare fino al cielo e con i raggi del sole scriverti ti amo Vorrei che il vento soffiasse ogni giorno tra i tuoi capelli, per poter sentire anche da lontano il tuo profumo! Vorrei fare con te quello che la primavera fa con i ciliegi

Budino al cioccolato bianco con waffel e salsa di Bayles

ingredienti:
farina
cioccolato bianco
zucchero
burro
uova

liquore Bayles
waffel al cioccolato
Procedimento:

Lavorate il burro fatto precedentemente ammorbidire e tagliato a pezzetti con lo zucchero fino a ottenere una crema. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco tagliato a pezzetti, poi unitelo alla crema di zucchero e burro. Aggiungete al composto un tuorlo alla volta, la farina mescolando facendo attenzione che non si formino dei grumi, infine gli albumi montati a neve soda, e due cucchiai di liquore Bayles e una parte di waffel sminuzzati; versate il composto nello stampo per budino e cucinatelo a bagnomaria per circa 30 minuti a 160°. Fatelo raffreddare prima a temperatura ambiente, sformatelo e lasciatelo riposare in frigorifero per un’oretta. Servitelo in un piatto di portata con attorno i waffel rimasti, e irroratelo con il restante Bayles.